というのを見つけました。
ビジュアルでデザインできないのが、ちょっと辛いですが、我慢我慢(笑)
全体を表でイメージして、各セルに文字などを編集します。
Excel VBA で、ひたすら個々のセルに編集してるようなイメージです。
リンク先に「iTextで利用可能な日本語フォント」という表がありますが、Windows に限定すれば、MSゴシックでしたら
BaseFont bf = BaseFont.createFont("C:\\windows\\Fonts\\msgothic.ttc,0",
BaseFont.IDENTITY_H, BaseFont.EMBEDDED);
のようにすれば使用できます。
iText の Javadoc は → こちら